改性大豆分离蛋白冰淇淋的研究

吴琼; 陈丽娜; 刘博

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改性大豆分离蛋白冰淇淋的研究

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采用热改性和酶改性两种改性方法,提高大豆分离蛋白的乳化性,使其适于添加到冰淇淋中.最终确定了转谷氨酰胺酶改性大豆分离蛋白添加到冰淇淋中效果最好,其配方为:TG改性SPI 5%,白砂糖12%,奶粉8%,奶油3%,CMC 0.1%,单甘酯0.1%,明胶0.2%,成型后冰淇淋膨胀率为63.4%,融化率为52.75%,各项指标都令人满意.

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来源
《长春大学学报（自然科学版）》 |2010年第4期|33-35|共3页
作者
吴琼; 陈丽娜; 刘博;
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作者单位

长春大学,农产品深加工吉林省普通高校重点实验室,吉林,长春,130022;

长春大学,农产品深加工吉林省普通高校重点实验室,吉林,长春,130022;

长春大学,农产品深加工吉林省普通高校重点实验室,吉林,长春,130022;

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正文语种 chi
中图分类冷冻饮料;
关键词
大豆分离蛋白; 改性; 冰淇淋;

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