蜡质玉米粉的流变特性研究

龚魁杰; 董海州; 陈利容; 徐秋萍; 程敦公

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蜡质玉米粉的流变特性研究

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研究了蜡质玉米粉糊的流变特性,建立了相应的流变模型,确立了本构方程.结果表明:蜡质玉米粉糊为假塑性流体,糊的剪切应力与表观黏度受剪切速率、温度等影响,分别呈幂函数关系;剪切应力与表观黏度的变化存在一定的浓度效应,6%浓度成为变化的拐点;pH值=5时,粉糊表观黏度最低,碱性条件下的粉糊表观黏度高于酸性条件;添加蔗糖、食盐等介质能够降低粉糊的表观黏度;蜡质玉米粉糊表现了较好的剪切稳定性;而触变性则较差.

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来源
《中国粮油学报》 |2009年第3期|43-48|共6页
作者
龚魁杰; 董海州; 陈利容; 徐秋萍; 程敦公;
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作者单位

山东省农业科学院作物研究所;

济南;

250100;

山东农业大学食品科学与工程学院;

泰安;

271018;

山东省农业科学院作物研究所;

济南;

250100;

山东省农业科学院作物研究所;

济南;

250100;

山东省农业科学院作物研究所;

济南;

250100;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品胶体化学、流变学及物性学;
关键词
蜡质玉米粉; 流变特性; 剪切稳定性; 触变性;

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