糯小麦配粉对小麦粉及面包品质影响的研究

张剑; 马冬云; 李梦琴

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糯小麦配粉对小麦粉及面包品质影响的研究

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采用不同的配比将糯小麦粉加入到小麦粉中,通过测定一系列小麦粉指标和面包指标,研究了糯小麦配粉对小麦粉及面包品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量、沉降值、弱化度增加;直链淀粉含量、总淀粉含量、降落数值、形成时间与稳定时间下降;小麦粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;将5%～10%的糯性小麦粉添加到面包粉中生产面包,面包的体积与综合得分略有下降,但面包的吸水率与保水性能增加,抗老化性能有所增强,有利于面包货贺期的延长.

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来源
《中国粮油学报》 |2009年第3期|17-20|共4页
作者
张剑; 马冬云; 李梦琴;
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作者单位

河南农业大学食品科学技术学院;

郑州;

450002;

国家小麦工程技术研究中心;

郑州;

450002;

河南农业大学食品科学技术学院;

郑州;

450002;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工程学、食品工艺学;
关键词
糯小麦; 配粉; 馒头;

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