挤压加工中原料成分变化对谷物早餐质构的影响

王亮; 周惠明; 钱海峰

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挤压加工中原料成分变化对谷物早餐质构的影响

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研究挤压加工中原料水分含量、蛋白质含量和脂肪含量对谷物早餐质构的影响.选取脆性、保脆性、WAI、WSI、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究.结论:随着水分含量的增加,保脆性相对降低,WAI、WSI都呈升高趋势,膨化度降低,淀粉颗粒可以较好保持其原有的晶型结构;随着蛋白质含量的增加,保脆性显著降低,WAI升高幅度较大,WSI降低,膨化度明显降低;随着脂肪含量的升高,脆性降低,保脆性增高,WAI和膨化度都有所降低,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构.

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来源
《中国粮油学报》 |2007年第2期|16-21|共6页
作者
王亮; 周惠明; 钱海峰;
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作者单位

江南大学食品学院;

无锡;

214036;

江南大学食品学院;

无锡;

214036;

江南大学食品学院;

无锡;

214036;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
谷物早餐; 挤压; 质构;

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