核磁共振及其成像技术在面团形成过程中的研究

林向阳; 陈卫江; 何承云; 阮榕生; 朱榕璧; 张锦胜

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面团的形成是面制品生产过程中的重要工序,它的质量直接影响面制品的品质.核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,NMR)技术能直观、快速、精确地反映和体现面团在搅拌过程中水分迁移变化,通过磁共振成像(Magnetic Resonance Imaging,MRI)技术观察面团面筋网络的形成和破坏过程.采用多成分模型分析质子弛豫曲线,将面团中的水分划分为三部分,具有各自不同的自旋-自旋弛豫时间,分别为T21、T22和T23.随着和面时间的延长,面团的T2值和质子信号幅度(A)发生相应的变化.研究结果发现,面团的NMR弛豫参数的变化规律,以及面团形成过程的所体现的MR图像对指导和评价工业化面团形成所需要的最佳搅拌时间具有重要意义.实验结果表明:当中速搅拌,水分添加量为面粉的45%,其水温为30℃时,低筋粉的和面时间为15～25min,其面团的质量最佳.

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来源
《中国粮油学报》 |2006年第6期|163-167|共5页
作者
林向阳; 陈卫江; 何承云; 阮榕生; 朱榕璧; 张锦胜;
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作者单位

南昌大学食品科学教育部重点实验室;

南昌;

330047;

福州大学生物工程研究所;

福州;

350002;

南昌大学食品科学教育部重点实验室;

南昌;

330047;

南昌大学食品科学教育部重点实验室;

南昌;

330047;

南昌大学食品科学教育部重点实验室;

南昌;

330047;

福州大学生物工程研究所;

福州;

350002;

南昌大学食品科学教育部重点实验室;

南昌;

330047;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
面团; 核磁共振; 核磁共振成像; 搅拌时间; 水分的流动性;

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