油莎豆凝胶淀粉的理化特性研究

郑桂富; 徐振相; 周彬; 秦志春; 陈西武

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油莎豆凝胶淀粉的理化特性研究

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通过与玉米淀粉和油莎豆淀粉相比较,系统研究了油莎豆凝胶淀粉的理化特性,包括:粘度的测定;热糊与冷糊的稳定性;不同pH值及电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)存在下的粘度曲线;凝胶强度;冻融稳定性.结果表明:油莎豆凝胶淀粉比天然淀粉具有优良的热糊与冷糊的稳定性,电解质(NaCl)和非电解质(蔗糖)的存在,对油莎豆凝胶淀粉的热糊与冷糊的稳定性基本上无影响,凝胶强度高,冻融稳定性好,尤其是耐酸能力强,可作为凝胶剂而广泛应用于各种食品加工体系.

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来源
《中国粮油学报》 |2002年第6期|59-62|共4页
作者
郑桂富; 徐振相; 周彬; 秦志春; 陈西武;
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作者单位

南京理工大学化工学院;

南京;

210094;

南京理工大学化工学院;

南京;

210094;

南京理工大学化工学院;

南京;

210094;

南京理工大学化工学院;

南京;

210094;

南京理工大学化工学院;

南京;

210094;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
油莎豆; 淀粉; 凝胶淀粉; 粘度;

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