小麦蛋白质组分与面团特性和烘焙品质关系的研究

李志西; 魏益民

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小麦蛋白质组分与面团特性和烘焙品质关系的研究

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选用关中地区３０个小麦品种（系）为材料，对蛋白质组分与面团特性的关系进行了系统分析。结果表明：蛋白质组分对面团特性和烘焙品质有重要影响。麦醇蛋白和麦谷旧白与沉淀值的关系十分密切。面团吸水率主要受麦醇蛋白的影响；面团形成时间、稳定时间，耐揉指数以及评价值与谷蛋白的关系更为密切。面团延伸度主要受麦醇蛋白影响；面团拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸面积与谷蛋白关系密切。

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来源
《中国粮油学报》 |1998年第3期|1-5|共5页
作者
李志西; 魏益民;
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作者单位

西北农业大学;

西北农业大学;

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原文格式 PDF
正文语种 CHI
中图分类 TS201.21;
关键词
小麦; 加工品质; 蛋白质组分; 面团; 烘焙品质;

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