新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全

吴晓蒙; 饶雷; 张洪超; 胡小松; 廖小军

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新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全

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我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了相关新型食品加工技术的应用趋势。新型预调理与烹饪技术可以实现菜肴色泽、质构、香气、滋味和营养成分的有效提升;新型杀菌技术依靠较低的处理强度,在保障安全性和保持品质之间达到平衡;快速冷却与冷冻技术在提高生产效率的同时对品质的影响最小;智能包装技术、物流智能控制技术的应用实现了预制菜肴流通中的品质稳定。研究总结和展望了提升预制菜肴质量与安全的加工新技术,以期为未来的研究指明方向,为预制菜肴产业的进一步健康发展提供参考。

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来源
《食品科学技术学报》 |2022年第5期|1-13|共13页
作者
吴晓蒙; 饶雷; 张洪超; 胡小松; 廖小军;
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作者单位

中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业农村部果蔬加工重点实验室/食品非热加工北京市重点实验室;

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正文语种 chi
中图分类食品工程学、食品工艺学;
关键词
预制菜; 新型加工技术; 非热加工; 冷链物流; 智能包装;

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