鱼肉液体制曲的工艺条件

毋瑾超; 朱碧英; 胡锡钢; 陈全震

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鱼肉液体制曲的工艺条件

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研究在鱼鲜酱油的酿制中,采用鱼肉液体制曲提高蛋白利用率并利用制曲过程去除鱼腥味.探讨了制曲温度、制曲时间、种曲添加量对鱼肉液体制曲的影响,分析了液体曲的蛋白酶活力和制曲过程对鱼腥物质三甲胺(TMA)的消除情况.结果表明,制曲温度为40 ℃,制曲时间为24 h,种曲添加量0.4%为最佳制曲条件,此时,液体曲的蛋白酶活力为245 Iu/mL, 制曲过程对三甲胺的去除率可达74.7%.

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来源
《广东海洋大学学报》 |2002年第3期|33-37|共5页
作者
毋瑾超; 朱碧英; 胡锡钢; 陈全震;
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作者单位

国家海洋局第二海洋研究所,浙江,杭州,310012;

国家海洋局第二海洋研究所,浙江,杭州,310012;

国家海洋局第二海洋研究所,浙江,杭州,310012;

国家海洋局第二海洋研究所,浙江,杭州,310012;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类水产制品;
关键词
鱼鲜酱油液体制曲蛋白酶活力三甲胺(TMA);

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