热处理对罗非鱼分离蛋白乳液稳定性的影响

陈艾霖; 刘璐; 宋春勇; 冯瑞; 洪鹏志; 周春霞; 林玉锋

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热处理对罗非鱼分离蛋白乳液稳定性的影响

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[目的]提高鱼蛋白乳液的稳定性,拓宽其乳化应用领域.[方法]以罗非鱼分离蛋白(tilapia protein isolate,TPI)作为乳化剂,高压均质制备O/W型TPI乳液,考察热处理(60、70、80、90°C,30 min)对乳液电位、黏度、粒径、乳析指数和微观结构的影响,探讨热处理对乳液稳定性的改善及机理.[结果]未经热处理的TPI乳液稳定性较差,4°C条件下贮藏5 d出现分层.经热处理后乳液的平均粒径显著减小(9.16～136.15 nm)(P<0.05),电位绝对值显著增大(4.28～8.60 mV)(P<0.05),4°C贮藏28 d无明显的分层和絮凝现象.不同温度热处理结果比较发现,70°C加热30 min后乳液粒径减小至(507.21±7.98)nm,表面净电荷和黏度最大,液滴形状规则且分布均匀,贮藏28 d未分层.[结论]热处理导致乳液液滴的表面净电荷和体系黏度增大,界面蛋白空间位阻增大不易发生聚集,液滴粒径小且分布均匀,乳液稳定性增加.其中TPI乳液经70°C加热30 min效果最佳,稳定性最佳.

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来源
《广东海洋大学学报》 |2021年第5期|94-100|共7页
作者
陈艾霖; 刘璐; 宋春勇; 冯瑞; 洪鹏志; 周春霞; 林玉锋;
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作者单位

广东海洋大学食品科技学院 ∥ 广东省水产品加工与安全重点实验室 ∥ 广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江 524088;

广东海洋大学食品科技学院 ∥ 广东省水产品加工与安全重点实验室 ∥ 广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江 524088;

广东海洋大学食品科技学院 ∥ 广东省水产品加工与安全重点实验室 ∥ 广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江 524088;

广东海洋大学食品科技学院 ∥ 广东省水产品加工与安全重点实验室 ∥ 广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江 524088;

广东海洋大学食品科技学院 ∥ 广东省水产品加工与安全重点实验室 ∥ 广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江 524088;

南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江) 广东湛江 524025;

广东海洋大学食品科技学院 ∥ 广东省水产品加工与安全重点实验室 ∥ 广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江 524088;

南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江) 广东湛江 524025;

广东海洋大学食品科技学院 ∥ 广东省水产品加工与安全重点实验室 ∥ 广东省海洋食品工程技术研究中心广东湛江 524088;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类蛋白质;水产食品加工与保藏;
关键词
罗非鱼分离蛋白; 乳液; 热处理; 稳定性;

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