工厂生产化条件下豆酱发酵过程的指标与品质分析

李志江; 王欣; 戴凌燕; 周雯君; 周亚男; 鹿保鑫

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工厂生产化条件下豆酱发酵过程的指标与品质分析

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为监测豆酱工厂化生产的发酵过程,按照企业生产标准,对2015年10月和2016年1月两次豆酱生产发酵过程进行研究.分析测定发酵至第7、14、21和28 d酱醅样品中氨基酸态氮、总酸、总酯、总糖还原糖、氨基酸和感官指标.结果表明,发酵过程中酱醅总酸和总酯呈现逐渐上升的趋势;发酵前期氨基酸态氮含量增加明显,中后期变化缓慢;总糖含量逐渐下降,还原糖含量呈现先上升后下降的趋势;2016年1月份酱醅的总酸、总酯、氨基酸态氮、总糖和还原糖高于2015年10月批次各指标.前期和中期的酱醅游离氨基酸含量显著高于后期发酵,呈鲜味氨基酸含量增加,豆酱香气和风味显著增强.豆酱发酵过程指标的监控,可以用于指导工厂不同季节和批次发酵工艺参数的调控.

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来源
《黑龙江八一农垦大学学报》 |2017年第4期|67-71|共5页
作者
李志江; 王欣; 戴凌燕; 周雯君; 周亚男; 鹿保鑫;
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作者单位

黑龙江八一农垦大学食品学院;

大庆 163319;

黑龙江八一农垦大学食品学院;

大庆 163319;

黑龙江八一农垦大学生命科学技术学院;

黑龙江八一农垦大学食品学院;

大庆 163319;

黑龙江八一农垦大学食品学院;

大庆 163319;

黑龙江八一农垦大学食品学院;

大庆 163319;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类常用调味品;
关键词
豆酱; 工厂化生产; 品质分析;

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