小麦A、B型淀粉与面粉糊化特性的相关性研究

张克; 陆启玉

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小麦A、B型淀粉与面粉糊化特性的相关性研究

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采用分离重组的方法,主要研究了小麦A、B型淀粉比例不同时,总淀粉的膨胀势与面粉糊化特性的相关性。结果表明:总淀粉中B型淀粉的含量与面粉糊化时的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均呈极显著的负相关(P<0.01),与糊化温度和淀粉的膨胀势呈极显著正相关(P<0.01),其中B型淀粉的含量与膨胀势的相关系数为0.855,与其他糊化值的相关系数均在0.9以上;小麦A、B型淀粉的膨胀势与面粉的峰值黏度、低谷黏度和最终黏度均呈极显著负相关(P<0.01),与糊化温度呈极显著正相关,相关系数均在0.75左右。

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2016年第4期|18-22|共5页
作者
张克; 陆启玉;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院;

河南郑州450001;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
淀粉; 膨胀势; 面粉; 糊化特性;

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