复合凝固剂对花生豆腐品质的影响

张国治; 白歌; 王伟玲; 葛凤全

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复合凝固剂对花生豆腐品质的影响

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以冷榨花生粕为原料,研究CaCl2-MgSO4、卤水-MgSO4为复合凝固剂时,对豆腐的硬度、弹性、咀嚼性以及凝胶强度4个指标的影响规律.结果表明:以CaCl2-MgSO4为复合凝固剂时,随CaCl2或MgSO4用量的增加,花生豆腐的硬度、咀嚼性及凝胶强度均呈先减小后增大的变化趋势;以卤水-MgSO4为复合凝固剂时,硬度与咀嚼性随卤水用量增加先增大后减小,而凝胶强度与硬度和咀嚼性的变化趋势相反,呈先减小后增大的趋势.弹性的变化随复合凝固剂比例的不同变化较小.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2013年第5期|20-23|共4页
作者
张国治; 白歌; 王伟玲; 葛凤全;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;

大庆市粮食局,黑龙江大庆163000;

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正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
冷榨花生饼; 花生豆腐; 复合凝固剂;

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