戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响

郑学玲; 范会平; 符峰; 姚惠源

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戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响

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从小麦麸皮中分别制备水溶戊聚糖和水不溶戊聚糖,然后将一定量的戊聚糖酶和水溶戊聚糖以及水不溶戊聚糖添加到面粉中,研究戊聚糖与戊聚糖酶的协同作用对面团特性及面包烘焙品质的影响.研究发现,戊聚糖酶和水溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的改良效果,而戊聚糖酶和水不溶戊聚糖一起添加到面粉中,可削弱水不溶戊聚糖对面团特性及面包烘焙品质的弱化效果,对面团特性及面包烘焙品质有较好的改善效果.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2005年第4期|1-4|共4页
作者
郑学玲; 范会平; 符峰; 姚惠源;
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作者单位

河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;

河南省粮油饲料产品质量监督检验站,河南,郑州,450003;

河南省粮油饲料产品质量监督检验站,河南,郑州,450003;

江南大学,食品学院,江苏,无锡,214036;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
水溶戊聚糖; 水不溶戊聚糖; 戊聚糖酶; 面团特性; 面包烘焙品质;

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