基于天然皂皮皂苷界面自组装包埋制备粉末鱼油及其特性研究

陈小威; 尹文俊; 李金玉; 杨晓泉; 马传国

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基于天然皂皮皂苷界面自组装包埋制备粉末鱼油及其特性研究

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ω-3粉末鱼油作为新资源食品添加剂,被广泛用于包括婴幼儿食品在内的各类食品及饮料中,这对于饮食结构普遍缺乏DHA与EPA摄入量的中国消费者具有深远的意义.利用天然皂皮皂苷(QS)在油-水界面自组装特性稳定的乳液后,通过喷雾干燥技术制备了总油含量76.76％的粉末鱼油,并探究了不同QS用量下粉末鱼油的包埋特性、氧化稳定性、复溶重构性以及在不同环境胁迫下的物理稳定性.结果表明:基于QS在油-水界面自组装制备粉末鱼油的包埋率高达90.24％,且包埋率与QS的添加量呈正相关;相对于传统酪蛋白包埋的粉末鱼油,QS包埋的粉末鱼油具有更高的氧化稳定性,且随着QS添加量的增加其脂质氧化显著被抑制;该粉末鱼油不仅具有较好的复溶性,还在极端环境条件(极端pH值、高离子强度、高温)下具有很好的稳定性.因此,天然皂皮皂苷在油-水界面的自组装特性会改善粉末鱼油的包埋性及氧化特性,并提供良好的复溶特性和极端环境条件下的稳定性,为油脂粉末化提供指导.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2020年第5期|1-8|共8页
作者
陈小威; 尹文俊; 李金玉; 杨晓泉; 马传国;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001;

华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640;

华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640;

河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类植物油;
关键词
皂皮皂苷; 界面自组装; 乳液; 粉末鱼油;

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