籼米品种对鲜湿米粉品质影响的研究

卫攀杰; 陈洁; 许飞; 陈玲

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籼米品种对鲜湿米粉品质影响的研究

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我国籼米种类繁多,且受地域、气候等因素的影响导致不同品种籼米基本特性之间存在差异,进而影响鲜湿米粉的品质.以5种籼米为研究对象,通过对籼米基本理化指标、水化特性、糊化特性、凝胶特性及鲜湿米粉质构特性进行分析,并综合感官评价,研究籼米品种对鲜湿米粉品质的影响.结果表明:不同籼米品种基本理化指标及水化特性间存在显著性差异;籼米糊化特性差异主要体现在衰减值与回生值,衰减值越低,回生值越高;籼米凝胶冻融循环稳定性越好,越有利于米粉加工后期凝胶化.比较籼米凝胶特性发现,籼米凝胶强度及凝胶破裂距离越大,凝胶持水性越好,凝胶稳定性及抗剪切能力越好,制作出的鲜湿米粉咀嚼功、坚实度及弹性越大,综合感官评分越高.分析鲜湿米粉品质与籼米基本理化指标的相关性发现,鲜湿米粉质构特性与籼米直链淀粉含量、凝胶强度显著相关.综合质构特性及感官评价可知,由丝苗米制作的鲜湿米粉品质最好.

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来源
《河南工业大学学报（自然科学版）》 |2020年第5期|38-4349|共7页
作者
卫攀杰; 陈洁; 许飞; 陈玲;
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作者单位

河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001;

河南工业大学粮油食品学院河南郑州450001;

华南理工大学食品科学与工程学院广东广州510640;

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正文语种 chi
中图分类稻米制食品;
关键词
籼米品种; 鲜湿米粉; 凝胶特性; 品质;

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