基于响应面法的“滁荞”曲奇饼干配方优化

袁以铎; 孙娜; 陈加展; 信雨红

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基于响应面法的“滁荞”曲奇饼干配方优化

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将滁菊添加到曲奇饼干制作过程中,以木糖醇代替白砂糖,荞麦面粉代替部分低筋面粉,研发出“滁荞”曲奇。以感官评分和质构数据为指标,通过单因素试验和响应面试验确定“滁荞”曲奇饼干最优配方。结果表明,“滁荞”曲奇饼干最佳工艺配方为黄油100 g、鸡蛋1个、低筋面粉94 g、泡打粉2 g、木糖醇47 g、荞麦面粉66 g、滁菊粉4 g。按此方法加工制成的“滁荞”曲奇饼干感官品质优良,具有滁菊清香。

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来源
《淮阴工学院学报》 |2023年第3期|29-35|共7页
作者
袁以铎; 孙娜; 陈加展; 信雨红;
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作者单位

滁州学院后勤管理与基建处;

滁州学院生物与食品工程学院;

雅客食品(滁州)有限公司;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类面粉制食品;
关键词
“滁荞”曲奇; 响应面法; 配方优化;

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