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食品功能因子直链淀粉-番茄红素复合物的氧稳定性及降解动力学研究

         
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摘要

以直链淀粉-番茄红素复合物(ALCs)为研究对象,对其结构进行表征,研究了N_(2)和O_(2)处理条件下ALCs中番茄红素保留率和抗氧化活性的变化,并进一步构建番茄红素降解动力学模型。结果表明:直链淀粉包合番茄红素形成了V-型单螺旋结构,且番茄红素与直链淀粉发生的分子链缠绕使ALCs的双螺旋含量增加;N_(2)处理条件下,ALCs中番茄红素的质量浓度和抗氧化活性高于O_(2)处理条件下高,且降解较缓慢;N_(2)环境下处理24 h后,ALCs中番茄红素保留率和DPPH清除率分别为(85.17±0.42)%和(35.74±0.01)%,均显著高于对照组的保留率(59.74±0.06)%和清除率(17.20±0.01)%(P<0.01);O_(2)环境下处理24 h后,ALCs中番茄红素保留率和DPPH清除率分别为(77.09±0.90)%和(33.24±0.03)%,均显著高于对照组的保留率(50.32±0.42)%和清除率(16.32±0.09)%(P<0.01);N_(2)和O_(2)处理条件下,ALCs中番茄红素的降解均符合二级动力学模型,降解速率常数分别为6.0×10-^(4)μg/(mL·h)和8.0×10-^(4)μg/(mL·h),其半衰期(T_(1/2))分别为115.92 h和86.94 h、十分之一衰期(T_(9/10))分别为17.57 h和13.18 h,均显著优于对照组。因此,ALCs具有良好的氧稳定性,可较好保持番茄红素质量浓度和抗氧化活性,对其中的番茄红素可起到具有有效的保护作用。

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