猕猴桃酵素生产工艺条件优化

彭宁; 杨永峰; 鲁云风

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猕猴桃酵素生产工艺条件优化

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为得到更高品质的猕猴桃酵素饮品,以猕猴桃为主原料,红糖为辅料,采用自然发酵的方法,进行猕猴桃酵素生产工艺条件优化研究.设计单因素试验和正交试验,以酵母菌和乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间为影响因素对猕猴桃酵素生产工艺条件进行优化.结果表明,菌种接种量为影响猕猴桃酵素品质的主要因素.最佳工艺条件为:发酵时间为5 d,发酵温度为30℃,菌种接种量为4％.最佳工艺条件下生产的猕猴桃酵素糖度为4°Brix,酒精度为0.25％vol(20℃),感官得分93分,感官指标、理化指标和微生物指标完全符合国家标准.

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来源
《南阳师范学院学报》 |2019年第1期|32-37|共6页
作者
彭宁; 杨永峰; 鲁云风;
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作者单位

南阳师范学院生命科学与技术学院,河南南阳473061;

河南伏牛山农业有限公司,河南内乡474350;

南阳师范学院生命科学与技术学院,河南南阳473061;

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正文语种 chi
中图分类水果加工食品;
关键词
猕猴桃; 酵素; 发酵; 工艺优化;

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