基于中红外光谱的巧克力油脂结构抗热性研究

杜林楠; 王晓萱; 孟露; 李佳欣; 于宏伟

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基于中红外光谱的巧克力油脂结构抗热性研究

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采用中红外(MIR)光谱对德芙巧克力(醇黑巧克力、奶香白巧克力和丝滑牛奶巧克力)结构进行检测,并通过变温中红外光谱分析比较3种巧克力的抗热性。调查结果表明德芙巧克力的红外吸收模式包括11种模式:ν_(asCH3-巧克力)、ν_(asCH2-巧克力)、ν_(sCH3-巧克力)、ν_(sCH2-巧克力)、ν_(C=O-巧克力)、ν_(amide-Ⅰ-巧克力)、ν_(amide-Ⅱ-巧克力)、δ_(asCH3-巧克力)、δ_(sCH3-巧克力)、ν_(C-O-巧克力)和ρ_(CH2-巧克力);根据ρ_(CH2-巧克力)对热敏感程度的差异,发现醇黑巧克力油脂结构抗热性要优于奶香白巧克力和丝滑牛奶巧克力。该方法为直观快速检测巧克力油脂结构抗热性提供新的参考。

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来源
《美食研究》 |2022年第1期|95-100|共6页
作者
杜林楠; 王晓萱; 孟露; 李佳欣; 于宏伟;
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作者单位

石家庄学院化工学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS972.123.6;
关键词
巧克力; 中红外光谱; 变温中红外光谱; 油脂结构; 抗热性;

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