魔芋葡甘露聚糖脱乙酰基凝胶化研究及应用

侯燕杰; 殷军艺; 聂少平

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魔芋葡甘露聚糖(konjac glucomannan,KGM)是魔芋块茎的主要成分之一,KGM脱乙酰基能提高其热稳定性,形成弹性较高的不可逆凝胶,使KGM可以被应用于食品、材料、医药等领域。考虑到脱乙酰基对KGM特性及其在生产应用中的重要性,综述了乙酰基对KGM溶解度、结晶度、构象等理化性质的影响,总结了碱及其结合机械、加热等条件脱去KGM乙酰基的方法,对基于傅里叶变换红外光谱、荧光光谱、流变学、扩散光谱学、扫描电子显微镜、原子力显微镜、X-射线衍射、热分析、动态光散射等的KGM脱乙酰基表征技术进行了系统比较。在此基础上,重点阐述和分析了KGM脱乙酰基形成凝胶的机理及KGM浓度、碱的种类和浓度、温度、盐、乙醇等因素对KGM凝胶化的影响,最后对脱乙酰基KGM的探索性应用及未来研究方向、应用前景进行了总结和展望,旨在为KGM后续深化研究和产业化应用提供参考和借鉴。

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来源
《陕西师范大学学报：自然科学版》 |2022年第5期|37-50|共14页
作者
侯燕杰; 殷军艺; 聂少平;
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作者单位

南昌大学食品学院-加拿大食品科学与技术联合实验室(南昌);

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正文语种 chi
中图分类天然化合物;
关键词
魔芋; 葡甘露聚糖; 脱乙酰基; 凝胶化; 应用;

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