上海熏鱼加工过程中脂质氧化、脂肪分解和挥发性风味成分的变化

王钰杰; 郭雪花; 林婷; 陈舜胜

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研究了上海熏鱼加工的整个过程中,从生鲜鱼、腌制、油炸1 min、2 min、3 min、4 min、5 min、浸渍和成品熏鱼8个工艺阶段中熏鱼基本理化指标及脂质降解、脂肪氧化和挥发性风味物质的变化。结果表明,成品熏鱼粗脂肪含量比生鲜鱼肉显著上升77.34%(P<0.05)。硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid,TBA)呈上升趋势,脂肪酸的氧化程度不断提高。油酸(C18:1)、亚油酸(C18:2)、棕榈酸(C16:0)和硬脂酸(C18:0)是鱼肉中的主要脂肪酸,在熏鱼制备过程中,饱和脂肪酸总体呈下降趋势,多不饱和脂肪酸呈上升趋势,成品熏鱼中不饱和脂肪酸的百分含量由最初的72.44%上升至79.24%,并对熏鱼的风味具有一定的提升作用。加工过程中共检出挥发性风味物质95种,其中醛类、醇类和烃类是熏鱼中重要的挥发性风味物质。

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来源
《山东农业大学学报：自然科学版》 |2020年第4期|639-645|共7页
作者
王钰杰; 郭雪花; 林婷; 陈舜胜;
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作者单位

上海海洋大学食品学院;

上海201306;

国家淡水水产品加工技术研发分中心(上海);

上海201306;

食品科学与工程国家级实验教学示范中心(上海海洋大学);

上海201306;

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正文语种 chi
中图分类水产食品加工与保藏;
关键词
熏鱼; 脂肪氧化; 脂肪酸; 挥发性风味物质;

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