不同烹饪方法的白菜制品中亚硝酸盐含量的比较

王凡; 王愈

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以白菜为试验材料,研究了不同烹饪方法、贮藏温度和存放时间对白菜中亚硝酸盐含量的影响,用热炒、凉拌、盐渍3种加工方法和在室温(25℃)与冰箱(4℃)中存放条件下测定白菜中的亚硝酸盐含量.结果表明,不同烹饪方法对白菜中亚硝酸盐含量影响显著,与未加工过的白菜相比,炒制和凉拌的白菜亚硝酸盐含量降幅分别为35％和18％,而盐渍的白菜亚硝酸盐含量最高;白菜经热炒和凉拌后,亚硝酸盐含量随着存放时间的延长均呈现先下降后上升的趋势,且分别于12,24h降到最低;而盐渍后的白菜亚硝酸盐含量却呈现先上升后下降的趋势,于14d后降到4 mg/kg以下;无论炒制还是凉拌的白菜,其亚硝酸盐含量均为室温下高于冰箱中.

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来源
《山西农业科学》 |2016年第3期|410-414,426|共6页
作者
王凡; 王愈;
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作者单位

山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801;

山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030801;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
白菜; 亚硝酸盐含量; 烹饪方法;

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