不同涂膜方式对贮藏鸡蛋品质影响及货架期模型的构建

刘钰; 胡辉; 冉颖; 任旭东; 王庆玲

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本文以不同涂膜方式的鸡蛋为研究对象,通过测定鸡蛋失重率、蛋黄指数、哈弗单位、蛋黄水分含量及蛋清pH的变化,研究22℃贮藏42 d过程中鸡蛋内部品质变化的规律,比较不同涂膜方式对贮藏鸡蛋品质的影响,并对数据进行拟合,构建动力学模型。结果表明:贮藏期间,未涂膜组(CK)鸡蛋失重率、蛋清pH、蛋黄水分含量均显著增加(P<0.05),哈弗单位则显著下降(P<0.05),不同涂膜方式对失重率、蛋黄指数、哈弗单位及蛋清pH均有显著影响,贮藏温度与鸡蛋的质量、哈弗单位及蛋黄指数等品质指标均呈良好的线性关系。货架期模型表明,亚麻籽油涂膜组(C+LO)鸡蛋能够在贮藏42 d内保持鸡蛋的一级品质,其次是葵花籽油组(C+SO)与未涂膜组(CK)。研究结果表明,亚麻籽油对贮藏鸡蛋品质劣变具有显著的抑制作用。

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来源
《石河子大学学报:自然科学版》 |2021年第6期|674-679|共6页
作者
刘钰; 胡辉; 冉颖; 任旭东; 王庆玲;
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作者单位

石河子大学食品学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类蛋品加工工业;
关键词
鸡蛋; 贮藏; 油脂; 涂膜; 品质变化;

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