溶胀温度对魔芋多糖龟苓膏质构及色度特性的影响

庄远红; 陈芸芸; 朱启桃; 陈清清; 王燕青

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本文以龟苓膏粉、魔芋多糖、κ-卡拉胶及大豆分离蛋白为材料制得魔芋多糖龟苓膏，研究不同溶胀温度对龟苓膏凝胶质构及色度特性的影响．结果表明，随着溶胀温度的增加，凝胶强度、咀嚼性和析水率表现为先增大后减小趋势，回弹性变化不大；色差AE＊值先减小后增大，在95℃时达到最小值．溶胀温度为95℃时，龟苓膏的凝胶强度、回弹性及咀嚼性达到最大值，析水率和AE＊值达到最小值，此时龟苓膏的组织状态、色泽及弹性达到最佳，最终确定95℃为最佳的溶胀温度．

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来源
《闽南师范大学学报：自然科学版》 |2012年第2期|82-85|共4页
作者
庄远红; 陈芸芸; 朱启桃; 陈清清; 王燕青;
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作者单位

漳州师范学院生物科学与技术系;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品胶体化学、流变学及物性学;
关键词
龟苓膏; 魔芋多糖; 质构; 色度;

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