鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响

卢党云; 王腾腾; 康壮丽; 马汉军

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鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响

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油炸鸡柳是一种人见人爱的街头休闲小吃,外酥里嫩,香味浓郁,尤为青年群体所喜爱.试验研究了鸡蛋液添加量对油炸鸡柳品质的影响,包括出品率、嫩度、色差等指标,以及感官评定测试.结果表明:鸡蛋液添加量为60g时,油炸鸡柳的出品率为77.5％,剪切力为21.43N,L*值为56.59,a*值为4.72,b*值为27.33;感官评定的分值最高,品质最佳.

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来源
《肉类工业》 |2018年第2期|50-53|共4页
作者
卢党云; 王腾腾; 康壮丽; 马汉军;
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作者单位

河南永达食业集团研发中心河南鹤壁 458030;

河南科技学院食品学院河南新乡 453003;

河南科技学院食品学院河南新乡 453003;

河南科技学院食品学院河南新乡 453003;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
油炸鸡柳; 鸡蛋液; 出品率; 剪切力; 色差;

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