大众化肥牛的研制

施娅楠; 赵存朝; 赵文宇; 黄艾祥

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大众化肥牛的研制

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研究旨在提供一种肥牛的深加工工艺和配方,提高肉牛脂肪的利用率,降低肥牛的销售价格.通过多次对比加工试验筛选最佳工艺及配方,并分析产品质量.结果表明:最佳工艺配方:原料肉→瘦肉切片及粘合处理→滚揉(30min)→肥膘切片及粘合处理→瘦肉片与肥膘片相间堆叠→压模成型→粘合期反应(20h)→冷冻(24h)→切片→包装→质检→成品.肥膘处理:粘合剂添加量0.9%,鸡蛋清5%.瘦肉处理:粘合剂0.4%、NaCl 2%、多聚磷酸盐0.4%,味精0.2%,淀粉0.2%.测得相关理化及各个质量指标为:水分63.5%,挥发性盐基氮5.2 mg/100 g,菌落总数3.8×105 cfu/g、大肠菌群<30 MPN/100 g,产品符合国家相关标准.

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来源
《肉类工业》 |2016年第5期|11-1421|共5页
作者
施娅楠; 赵存朝; 赵文宇; 黄艾祥;
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作者单位

云南农业大学食品科学技术学院云南昆明 650201;

云南农业大学食品科学技术学院云南昆明 650201;

云南农业大学食品科学技术学院云南昆明 650201;

云南农业大学食品科学技术学院云南昆明 650201;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
大众肥牛; 工艺; 配方;

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