非肉蛋白对肌原纤维蛋白及肉品品质影响的研究进展

黄春阳; 王灵娟; 王哲; 张新笑; 马晶晶; 杨静; 邹烨; 王道营; 徐为民

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非肉蛋白对肌原纤维蛋白及肉品品质影响的研究进展

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肌原纤维蛋白的乳化特性和凝胶特性对食品的质地、风味及感官特性都极为重要。非肉蛋白由于具有较高营养价值及价格低廉的优势,逐渐成为肉制品中外源添加物的更好选择。本文主要综述非肉蛋白的添加对肌原纤维蛋白乳化和凝胶体系稳定性的影响,进一步分析非肉蛋白对肉制品品质的影响,旨在为非肉蛋白改善肉制品品质提供理论指导,进而为非肉蛋白在食品中的应用提供理论参考。

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来源
《肉类研究》 |2023年第2期|62-67|共6页
作者
黄春阳; 王灵娟; 王哲; 张新笑; 马晶晶; 杨静; 邹烨; 王道营; 徐为民;
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作者单位

江苏省农业科学院农产品加工研究所;

西藏农牧学院食品科学学院;

江苏省食品质量安全重点实验室培育基地;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类食品工程学、食品工艺学;
关键词
非肉蛋白; 肌原纤维蛋白; 乳化特性; 凝胶特性; 肉品品质;

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