烟熏工艺对香肠食用品质的影响

申思

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烟熏工艺对香肠食用品质的影响

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采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质,研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响.结果表明:不同烟熏工艺下,样品红度(a*)值差异不显著(P＞0.05);弹性差异显著(P＜0.05),液熏样品弹性大于木熏样品;木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质,其中酚类物质15种;液熏样品检出49种主要挥发性风味物质,其中酚类物质14种.

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来源
《肉类研究》 |2014年第4期|19-22|共4页
作者
申思;
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作者单位

中国肉类食品综合研究中心;

北京 100068;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类屠宰及肉类加工工业;
关键词
烟熏工艺; 香肠; 色泽; 质构; 挥发性风味物质;

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