复合脂肪替代物乳化稳定性工艺优化

范晶晶; 胡铁军; 尚祖萍

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复合脂肪替代物乳化稳定性工艺优化

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研制低热值脂肪替代物,寻找到一种即可降低脂肪含量、有益健康,又能保证风味、口感、质地等感官特性需求的新型肉类制品.利用油脂、乳化剂、蛋白质等添加剂,以油水相比、均质时间、油温和水温4个试验因素做L9(34)正交试验及二次通用旋转组合设计,确定制备复合脂肪替代物的最优工艺组合.最优组合为油水料液比35:65、均质时间30s、油温90℃、水温20℃.

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来源
《肉类研究》 |2011年第5期|22-27|共6页
作者
范晶晶; 胡铁军; 尚祖萍;
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作者单位

吉林大学军需科技学院;

吉林长春130000;

吉林大学军需科技学院;

吉林长春130000;

吉林大学军需科技学院;

吉林长春130000;

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正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
复合脂肪替代物; 乳化; 稳定性;

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