肌肉蛋白质凝胶的粘度和持水力之间的相关性

彭增起; 王晓燕

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肌肉蛋白质凝胶的粘度和持水力之间的相关性

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在不同条件下制备了猪背最长肌肌肉蛋白质凝胶。凝胶的粘度和持水力因其所形成的条件不同而有很大的差别，各自的变异性很大，但是，凝胶的粘度和持水力之间存在着强正相关关系。相关系数为０．８６９（Ｐ〈０．０１），研究结果指出，由于在胶凝过程中蛋白质分子亲水基团的暴露和毛细管力的作用，一些水分被保持在凝胶之中，凝胶的粘度越大，其持水力越强。

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来源
《肉类研究》 |1997年第2期|14-15|共2页
作者
彭增起; 王晓燕;
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作者单位

河北农业大学食品科学系;

河北农业大学食品科学系;

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原文格式 PDF
正文语种 CHI
中图分类基础科学;
关键词
肌肉; 凝胶; 粘度; 持水力; 蛋白质; 相关性; 肉制品;

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