cqvip:大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)作为优质的植物蛋白常被用于肉制品加工中,以提高产品产量和质地。研究添加SPI对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)凝胶特性及MP加热过程中结构和流变特性的影响。结果表明:添加10%、20%SPI能提升混合凝胶的凝胶强度及保水性(P<0.05);加热过程中混合蛋白凝胶二级结构发生改变,但其变化规律尚不明确;添加SPI使混合凝胶储能模量及损耗模量下降;混合凝胶上清液十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱显示,肌球蛋白重链、肌动蛋白、SPI部分亚基均是参与凝胶形成的蛋白质。
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