日本科学家研究日本黑牛牛肉在成热老化过程中呈味物质成分、断裂特性和感官性状的变化

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日本黑牛出产的五花牛肉，美味可口，受到日本以及国外的普遍喜爱。其具有10％左右的脂肪含量，外观呈现大理石花纹形状，比传统荷斯坦牛肉更嫩，且具有强烈的芳香味。众所周知，牛肉在屠宰后需要在2～4℃条件下放置3～4周，来增加牛肉的嫩度和风味，而且雪花牛肉在此环境下需放置更久的时间。为了分析在成熟过程中的呈味物质、断裂特性和感官性状的变化，日本科学家进行60d的老化，并对老化过程中与游离氨基酸含量变化有关的氩基肽酶的活性进行测定。

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《肉类研究》 |2016年第1期|I0004-I0004|共1页
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正文语种 chi
中图分类食品胶体化学、流变学及物性学;
关键词
日本科学家; 老化过程; 感官性状; 断裂特性; 呈味物质; 牛肉; 物质成分; 黑牛;

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