不同原料肉对发酵香肠食用品质的影响

田雅琴; 孙丁; 杨娟春; 杨鹏; 刘登勇; 荣良燕; 李儒仁

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选取3种冷鲜肉(黑土猪肉、阳光猪肉、三元猪肉),采用商业发酵剂(木糖葡萄球菌+戊糖片球菌)接种发酵的方式制备符合中国消费者口味的切片即食型发酵香肠,分析不同原料肉对发酵香肠理化特征、风味及感官特性的影响。结果表明:3种原料肉制备的发酵香肠总体可接受度良好,光泽度高、色泽暗红(红度值8.62~9.85)、组织紧密、pH 5.42~5.45;三元猪肉制备的发酵香肠总体可接受度最高(5.76分),该组较高的硬度((4963.27±484.49)g)和咀嚼性((680.33±58.94)g)贡献了较好的口感,此外,该组中21种发酵香肠典型风味物质(正辛醛、正己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、苯乙醛、己酸、乙酸、辛酸、戊酸、2-甲基丙酸、邻苯二甲酸双庚酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸丁酯、3-羟基-2-丁酮、2-十一酮、2-壬酮、2-庚酮、1-辛烯-3-醇、苯乙醇、4-萜烯醇、(-)-α-蒎烯)含量明显高于其他2个处理组,这是该组清香味、果香味、甜味和干酪味较为浓郁的重要原因。综上,三元猪肉是适宜加工发酵香肠的原料肉。

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来源
《肉类研究》 |2022年第1期|27-32|共7页
作者
田雅琴; 孙丁; 杨娟春; 杨鹏; 刘登勇; 荣良燕; 李儒仁;
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作者单位

渤海大学食品科学与工程学院;

生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;

辽宁锦州121013;

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正文语种 chi
中图分类肉制品;
关键词
原料肉; 发酵香肠; 食用品质; 风味; 质构; 感官品质;

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