西式发酵火腿粗肽的制备及抗氧化活性和氨基酸组成分析

席丽琴; 杨君娜; 许随根; 黄鑫; 李家鹏; 王守伟

首页> 中文期刊> 《肉类研究》 >西式发酵火腿粗肽的制备及抗氧化活性和氨基酸组成分析

西式发酵火腿粗肽的制备及抗氧化活性和氨基酸组成分析

开具论文收录证明 >>

期刊封面封底目录下载 >>

文献代查 >>

页面导航

摘要
著录项
相似文献
相关主题

摘要

采用磷酸盐缓冲液和盐酸溶液提取西式发酵火腿的粗肽,测定并比较2种溶液提取的粗肽1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基、羟自由基清除能力、Fe^(2+)螯合能力及总抗氧化能力,同时对氨基酸组成进行分析。结果表明:磷酸盐法提取得到的粗肽粉A的质量和肽含量显著高于盐酸法提取得到的粗肽粉B;在质量浓度1~5 mg/mL范围内,2种粗肽粉的自由基清除能力均逐渐增强,当质量浓度5 mg/mL时,粗肽粉A和B的DPPH自由基清除率分别达到26.59%和30.99%,羟自由基清除率分别达到84.07%和27.49%;粗肽粉A的Fe^(2+)螯合率为81.20%,显著高于粗肽粉B;粗肽粉A和B的总抗氧化能力在质量浓度5 mg/mL分别达到68.74%和46.11%;西式发酵火腿粗肽的氨基酸组成丰富,粗肽粉A和B的必需氨基酸占比分别为44.246%和41.746%,与抗氧化活性相关的碱性、酸性及疏水性氨基酸的总量分别达到87.560%和87.618%。综上所述,2种西式发酵火腿粗肽均具有一定的抗氧化能力及营养价值,且磷酸盐法提取得到的粗肽具有更强的抗氧化活性和更优的氨基酸组成。

著录项

来源
《肉类研究》 |2022年第1期|1-6|共6页
作者
席丽琴; 杨君娜; 许随根; 黄鑫; 李家鹏; 王守伟;
展开▼
作者单位

中国肉类食品综合研究中心;

肉类加工技术北京市重点实验室;

北京100068;

展开▼
原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
西式发酵火腿; 粗肽; 抗氧化活性; 氨基酸组成;

相似文献

中文文献
外文文献
专利

1. 诺邓火腿粗肽抗氧化活性及亚硝酸钠清除活性 [J] . 吴宝森 ,谷大海 ,王桂瑛 . 肉类研究 . 2017,第008期
2. 鹿血抗氧化活性肽分子量测定及其氨基酸组成分析 [J] . 黄开华 ,高新华 ,陈伟 . 上海应用技术学院学报（自然科学版） . 2017,第001期
3. 鹿血抗氧化活性肽分子量测定及其氨基酸组成分析 [J] . 黄开华高新华陈伟张红霞 . 应用技术学报 . 2017,第001期
4. 黑豆低聚肽的抗氧化活性评价及其氨基酸组成分析 [J] . 任海伟 ,王常青 . 食品与发酵工业 . 2009,第009期
5. 酶法制备黑豆抗氧化肽及其分离纯化与氨基酸组成分析 [J] . 李华 ,刘恩岐 ,唐仕荣 . 食品科学 . 2013,第009期
6. 发酵羊乳及其抗氧化活性肽的研究 [C] . 赵存朝 ,潘娟卓 ,黄艾祥 . 第八届中国奶业大会 . 2017
7. 金华火腿粗肽液的制备及抗氧化活性研究 [A] . 胡亚亚 . 2016

西式发酵火腿粗肽的制备及抗氧化活性和氨基酸组成分析

摘要

著录项

相似文献

相关主题

期刊订阅