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酱醪细菌菌株的分离及功能分析

         
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摘要

[Objective] To isolate and characterize bacteria from soy sauce moromi and evaluate their potential applications in soy sauce production.[Methods] The dominant or specific bacterial strains will be isolated from Japanese-style soy sauce moromi.And their capabilities in salt tolerance,proteinase secretion and production of organic acid,amino acids,volatile compounds under high salt condition will be assessed.[Results] A total of nine strains belonging to the genus of Weissella,Pediococcus,Lactobacillus,Bacillus,Tetragenococcus and Staphylococcus were isolated from soy sauce moromi,Weissella paramesenteroides CQ03,Pediococcus acidilactici JY07,Pediococcus pentosaceus JY08,Staphylococcus sp.JY09 and Tetragenococcus halophilus MRS 1 were found to be salt-tolerant strains.Bacillus amyloliquefaciens B2 exhibited stronger capability in secretion of protease and glucoamylase.W.paramesenteroides CQ03 produced more umami tasting amino acids than other isolates.Both T.halophilus MRS 1 and S.sp.JY09 retained high activities in synthesis and accumulation of volatile compounds.The potential capability in organic acids production by T.halophilus MRS 1 was also detected.[Conclusion] Nine strains that belong to different species with potential capability in promoting raw materials hydrolysis and improving soy sauce aroma were obtained.The results demonstrated their benefit for shortening fermentation duration and improving the quality of soy sauce.%[目的]分离获得来源于酱醪的细菌,考察菌株与酱油品质相关的特性,初步评价其应用于酱油发酵的潜力.[方法]从日式酱油发酵的酱醪体系中分离和筛选优势或特征细菌菌株,比较它们的耐盐性及其在高盐条件下产蛋白酶、有机酸、挥发性物质和氨基酸等的能力.[结果]从日式酱油酱醪中共分离得到9株细菌,分别属于魏斯氏菌(Weissella)、乳酸足球菌(Pediococcus)、乳酸杆菌(Lactobacillus)、芽孢杆菌(Bacillus)、四联球菌(Tetragenococcus)和葡萄球菌(Staphylococcus)属.其中耐盐的细菌有类肠膜魏斯氏菌(Weissellaparamesenteroides) CQ03、嗜酸乳酸足球菌(Pediococcus acidilactici) JY07、戊糖乳酸足球菌(Pediococcus pentosaceus) JY08、葡萄球菌(Staphylococcus sp.) JY09和嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus) MRSI.在高盐条件下,对它们的特性分析表明:解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens) B2产蛋白酶和糖化酶的能力较强,W.paramesenteroides CQ03可水解原料产生较多鲜味氨基酸,T.halophilus MRS1产有机酸能力较强,它和S.sp.JY09代谢产生的挥发性物质较多.[结论]筛选得到9株在促进原料水解和提高风味物质合成方面有潜力的菌株,如果应用到酱油工业生产中,将有利于缩短发酵周期,提高酱油品质.

著录项

  • 来源
    《微生物学通报》 |2017年第8期|1899-1907|共9页
  • 作者

    胡传旺; 李巧玉; 周朝晖; 李铁桥; 陈坚; 堵国成; 方芳;

  • 作者单位

    江南大学生物工程学院 江苏无锡214122;

    工业生物技术教育部重点实验室 江苏无锡214122;

    江南大学生物工程学院 江苏无锡214122;

    工业生物技术教育部重点实验室 江苏无锡214122;

    广东珠江桥生物科技股份有限公司 广东中山528415;

    广东珠江桥生物科技股份有限公司 广东中山528415;

    江南大学生物工程学院 江苏无锡214122;

    工业生物技术教育部重点实验室 江苏无锡214122;

    粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡214122;

    江南大学生物工程学院 江苏无锡214122;

    粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江苏无锡214122;

    江南大学生物工程学院 江苏无锡214122;

    工业生物技术教育部重点实验室 江苏无锡214122;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类
  • 关键词

    酱油; 魏斯氏菌; 嗜盐四联球菌; 足球菌; 芽孢杆菌; 风味物质;

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