小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响

孔雁; 张影全; 邢亚楠; 魏益民

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小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响

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为了研究小麦粉质量性状对兰州拉面色泽的影响,探索仪器测定代替感官评价和预测拉面色泽的可能性。本文以70个小麦品种磨制的小麦粉为试验材料,聘请专业拉面师傅制作拉面;利用CR-400型色差计测定面团出条前的色泽,感官评价小组评价拉面色泽;统计分析小麦粉质量性状与兰州拉面色泽的关系,同时,分析色差计测定结果与感官评价结果的关系。结果表明,面粉灰分含量、色泽(L*值、a*值)、蛋白质含量、湿面筋含量、糊化温度是影响拉面色泽的关键面粉质量性状。其中,拉面色泽得分与面粉L*值呈极显著正相关,与糊化温度、灰分含量、面粉a*值、蛋白质含量、湿面筋含量呈显著或极显著负相关。在本试验材料性状范围,拉面色泽感官评价得分与色差计测定色泽L*值、b*值呈极显著正相关,与a*值呈极显著负相关;回归分析结果表明,色差计可以解释感官评价63.0%的变异,说明色差计可以较好地反映感官评价结果,可作为拉面色泽评价的技术手段。优质拉面应具有较高的L*值,较低的a*值,即色泽要求为乳黄或亮黄色。

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来源
《中国食品学报》 |2018年第12期|295-301|共7页
作者
孔雁; 张影全; 邢亚楠; 魏益民;
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作者单位

中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工重点实验室;

北京100193;

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正文语种 chi
中图分类 TS213.24;
关键词
小麦粉; 质量性状; 兰州拉面; 色泽; 色差计;

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