颗粒粒径对荷叶不溶性膳食纤维结构、理化及感官品质的影响

郑慧; 孙艳; 张眙曼; 李娅迪; 肖玥; 蒋益繁; 杨勇

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颗粒粒径对荷叶不溶性膳食纤维结构、理化及感官品质的影响

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为筛选荷叶不溶性膳食纤维(lotus leaf insoluble dietary fiber,LIDF)作为高纤维食品辅料开发的最佳粒径,对比分析了4种颗粒粒径LIDF的结构、理化及感官品质。通过扫描电镜、傅里叶红外光谱及X衍射光谱分析发现酶解后LIDF表面出现孔洞,粒径越小荷叶内质网格状纤维暴露越多,LIDF具有纤维素特征官能团结构,粒径越小纤维素结晶度指数越低。在研究的颗粒粒径范围内随着LIDF粒径减小,LIDF总黄酮、总多酚含量减小,不溶性膳食纤维含量以及体外吸附特性增加,粉体a*值和b*值增加,产品感官评分增高。综合多方面指标评价出D 5058.35μm LIDF作为高纤维食品辅料的开发潜力较好。

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来源
《天然产物研究与开发》 |2022年第9期|1530-1538|共9页
作者
郑慧; 孙艳; 张眙曼; 李娅迪; 肖玥; 蒋益繁; 杨勇;
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作者单位

湖南中医药大学药学院食品药品工程系;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类基础科学;
关键词
荷叶; 不溶性膳食纤维; 颗粒粒径; 结构分析; 理化特性;

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