藏绵羊不同部位骨骼肌的品质及脂肪酸组成特点分析

赵丽; 沈继源; 包高良; 石斌刚; 赵鹏飞; 李少斌; 刘秀; 罗玉柱

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为了比较藏绵羊不同部位骨骼肌的品质及脂肪酸组成差异,本研究选取繁育在青海省海晏县的3岁成年藏绵羊母羊,分析其臂三头肌、冈上肌、股四头肌、背最长肌、腰大肌、胸斜方肌和腓肠肌7个部位肉品质及脂肪酸组成。肉品质分析结果表明,宰后45 min藏绵羊冈上肌的红度值(a^(*), redness)最高,背最长肌的亮度值(L^(*), lightness)最接近中间值,胸斜方肌宰后45 min和24 h肌肉的亮度、红度和黄度值均显著低于其他部位肌肉(P 单不饱和脂肪酸(MUFA)>多不饱和脂肪酸(PUFA),背最长肌和胸斜方肌SFA含量显著高于除腰大肌之外的其余各部位肌肉(P <0.05),胸斜方肌中的肉豆蔻酸(C14:0)含量最高;背最长肌中的棕榈酸(C16:0)含量高于臂三头肌和腓肠肌(P <0.05);腓肠肌中PUFA含量显著高于胸斜方肌和冈上肌(P <0.05);腓肠肌PUFA/SFA值显著高于冈上肌、背最长肌和胸斜方肌(P <0.05);背最长肌n-6/n-3 PUFA的比值更接近最佳比值(1.0或2.0)。综合分析,藏绵羊背最长肌的品质最优,其与腓肠肌的脂肪酸组成和含量更符合人类健康膳食标准,而胸斜方肌中不利于人体健康的肉豆蔻酸含量最高。

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来源
《草业科学》 |2022年第9期|1912-1922|共11页
作者
赵丽; 沈继源; 包高良; 石斌刚; 赵鹏飞; 李少斌; 刘秀; 罗玉柱;
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作者单位

甘肃农业大学动物科学技术学院;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类家畜;
关键词
藏绵羊; 肉色; pH; 失水率; 熟肉率; 剪切力; 脂肪酸;

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