榨菜的加工腌制

蔡昕

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榨菜的加工腌制

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榨菜加工腌制可分为风脱水和盐脱水两种。秋冬采收的榨菜,多用风脱水,即在露天搭架,利用西北风吹晾,脱水50%,再下池腌制;春季采收的榨菜,如江、浙、沪等地,多用盐脱水。1.修皮盐脱水首先将菜头(内质茎)修去废皮、老筋,剪去残留叶柄,使其光滑、洁净。2.初腌将修好的菜头及时下缸(容鲜菜头500公斤)或下池(容鲜菜头5000公斤),以保色泽。

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来源
《现代农业研究》 |1995年第10期|18-18|共1页
作者
蔡昕;
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作者单位

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类蔬菜加工食品;
关键词
榨菜叶; 盐脱水; 腌制; 西北风; 加工; 采收; 下池; 鲜菜; 洁净; 等外级;

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