阿拉伯呋喃糖苷水解酶对啤酒大麦麦芽过滤性能的影响

高飞; 金昭; 蔡国林; 董建军; 陆健

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阿拉伯呋喃糖苷水解酶对啤酒大麦麦芽过滤性能的影响

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阿拉伯呋喃糖苷水解酶（Arabinoxylan arabinofuranohydrolase,AXAH）是阿拉伯木聚糖完全降解的关键酶之一。本文比较了过滤性能差异显著的江苏单二和港啤大麦麦芽与进口Metcalfe和Baudin大麦麦芽中的AXAH活力,发现单二和港啤中的AXAH平均活力只是Metcalfe和Baudin中平均活力的60%。为了进一步确定AXAH对大麦麦芽过滤性能的影响,文章通过硫酸铵分级沉淀、SP FF和Q FF离子柱层析以及Sephacryl S-100 HR凝胶过滤层析技术对单二大麦麦芽中AXAH进行了纯化,并将其添加到协定糖化过程的起始阶段。结果发现,当加酶量达到6mU/g时,协定糖化麦汁的过滤速度提高了34.2%,粘度降低了5.5%,麦汁浊度增加了32.5%。这一结果表明,添加AXAH及其与其他水解酶协同作用,促进了多聚阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖以及高分子氮的降低,也促进了阿拉伯木聚糖和麦汁总氮含量的升高。

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来源
《食品工业科技》 |2014年第14期|237-240+255|共4页
作者
高飞; 金昭; 蔡国林; 董建军; 陆健;
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作者单位

1. 江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 2. 江南大学工业生物技术教育部重点实验室 3. 江南大学生物工程学院 4. 啤酒生物发酵工程国家重点实验室 5. 宿迁市江南大学产业技术研究院;

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正文语种 chi
中图分类啤酒;
关键词
大麦麦芽; 过滤性能; 阿拉伯呋喃糖苷水解酶; 协定糖化;

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