大麦发芽过程中金属离子对大麦酶系中淀粉酶活力影响研究

张春玲; 赵长新; 董亮; 张帆; 邵国壮

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大麦发芽过程中金属离子对大麦酶系中淀粉酶活力影响研究

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在大麦发芽过程中通过浸泡方式添加金属离子K+、Na+、Cu2+、Mg2+、Zn2+来提高制麦酶系中α和α淀粉酶的活力,使麦汁中的离子构成及含量更加合理,这对于啤酒发酵是非常重要的.实验发现,Na+、Cu2+对α和β淀粉酶活力影响较大;Mg2+和Zn2+对α-淀粉酶活力有一定的影响,对β-淀粉酶活力有影响,但幅度较小;K+对α-淀粉酶活力有影响,而对β-淀粉酶活力有一定的影响;当Na+、K+、Mg2+、Zn2+和Cu2+浓度分别达到80、60、40、20、20mg/kg时,两种淀粉酶活力都达到最大值.

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来源
《食品工业科技》 |2005年第8期|75-7781|共4页
作者
张春玲; 赵长新; 董亮; 张帆; 邵国壮;
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作者单位

东北电力学院生物工程系,吉林,吉林,132012;

大连轻工业学院生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;

大连轻工业学院生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;

大连轻工业学院生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;

大连轻工业学院生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;

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正文语种 chi
中图分类 TS201.2+5;
关键词
麦芽; 金属离子; 酶活力;

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