不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响

陈飞雪; 胡茂芩; 董平; 吕秋冰; 王敏; 钟秋

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不同种类凝胶因子对芝麻油基凝胶油特性的影响

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以芝麻油为原料,通过添加虫胶(Shellac,LAC)、单硬脂酸甘油酯(Monoacylglycerol,MAG)、乙基纤维素(Ethyl Cellulose,EC)三种不同种类凝胶因子制备出构型不同的凝胶油,并对凝胶油的持油能力、硬度、热力学性质、结晶形态等特性做了初步研究.结果表明,凝胶因子种类及添加比例对凝胶油临界成胶有一定影响,添加比例不小于5％时,LAC、MAG能形成凝胶,添加比例为3％时,EC能形成凝胶油;凝胶因子种类对持油性(Oil Binding Capacity,OBC)有重要影响,在凝胶因子添加比例为9％时,LAC凝胶油的OBC值最小,为55.3％;凝胶因子对硬度的影响中,三种不同凝胶油的硬度都随着凝胶因子添加比例增加而增大;在DSC曲线中,LAC凝胶油呈单峰、MAG凝胶油呈双峰、EC凝胶油峰度不明显;通过偏光显微镜观察,发现三种凝胶油的晶体形态结构及分散情况差别较大,LAC凝胶油晶体颗粒较小,呈细丫状;MAG凝胶油晶体颗粒偏大,先呈小球状后随添加量增大呈针状,表明凝胶油的微观结构受到凝胶因子种类的影响.

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来源
《食品工业科技》 |2021年第2期|1-511|共6页
作者
陈飞雪; 胡茂芩; 董平; 吕秋冰; 王敏; 钟秋;
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作者单位

四川旅游学院食品学院四川成都610100;

成都大学药学与生物工程学院四川成都610100;

四川旅游学院食品学院四川成都610100;

四川旅游学院食品学院四川成都610100;

四川旅游学院食品学院四川成都610100;

四川旅游学院食品学院四川成都610100;

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正文语种 chi
中图分类基础理论;
关键词
凝胶油; 芝麻油; 凝胶因子种类; 凝胶油特性;

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