绿豆抗性糊精的结构表征及抗消化特性研究

刘德志; 王维浩; 全志刚; 赵姝婷; 武云娇; 王一飞; 苏有韬; 曹龙奎

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绿豆抗性糊精的结构表征及抗消化特性研究

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为探究绿豆抗性糊精的结构表征及抗消化特性,本实验以绿豆淀粉为原料,采用酸热法制备绿豆抗性糊精,对其颗粒形态、晶型、偏振光、官能团、分子量、糖苷键等结构变化进行表征,并通过模拟体外消化探究其抗消化特性。结果表明:与绿豆淀粉相比,绿豆抗性糊精的结构为大小不一、形状不规则的碎片状,偏振光十字消失,化学基团相似,各官能团的峰位保持不变且没有新峰产生,晶型为非晶态结构,分子发生降解其重均分子量MW为5.24×10^(3)g/mol,糖苷键发生断裂且生成新的耐消化糖苷键;通过模拟体外消化实验表明:绿豆抗性糊精具有极强的抗消化能力,抗消化淀粉含量为92.28%。本实验旨在为功能性膳食纤维的开发提供理论与数据支持。

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来源
《食品工业科技》 |2022年第11期|119-125|共7页
作者
刘德志; 王维浩; 全志刚; 赵姝婷; 武云娇; 王一飞; 苏有韬; 曹龙奎;
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作者单位

黑龙江八一农垦大学食品学院;

国家杂粮工程技术研究中心;

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正文语种 chi
中图分类稻米制食品;
关键词
绿豆; 抗性糊精; 结构表征; 抗消化特性;

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