绿豆蛋白酶解物抗氧化活性与其结构、氨基酸组成的相关性

刘妍兵; 陶阳; 苗雪; 刁静静; 张东杰; 陈洪生; 王长远

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绿豆蛋白酶解物抗氧化活性与其结构、氨基酸组成的相关性

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本试验以碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶及胰蛋白酶四种不同来源的蛋白酶酶解绿豆蛋白,测定酶解物的抗氧化能力,结合傅里叶红外光谱技术(FTIR)、聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、圆二色谱(CD)以及氨基酸分析仪,分析酶解物的氨基酸组成以及抗氧化活性与结构变化的相关性。结果表明,绿豆蛋白4 h中性蛋白酶酶解物抗氧化能力最强,其DPPH自由基清除率、羟自由基清除率分别达到71.03%、51.94%,TBARS值达到0.4045 mg/L,Fe2+螯合率达到52.31%;结合SDS-PAGE、FTIR、CD等分析得出:绿豆蛋白酶解物的抗氧化能力与其分子量大小、二级结构构象及氨基酸组成变化紧密相关,与绿豆蛋白相比,绿豆蛋白酶解物的α-螺旋结构含量增加了4.12%、β-折叠结构含量降低了19.99%,而抗氧化活性与其α-螺旋含量的增加、β-折叠含量的降低密切相关;影响抗氧化活性的疏水氨基酸增加了0.208 g/100 g,芳香氨基酸增加了0.207 g/100 g,分子量低于10 kDa的小分子量酶解物具有更好的抗氧化性。综合以上研究结果证实绿豆蛋白酶解物活性与其α-螺旋、β-折叠的相关性较大。

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来源
《食品工业科技》 |2022年第7期|50-58|共9页
作者
刘妍兵; 陶阳; 苗雪; 刁静静; 张东杰; 陈洪生; 王长远;
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作者单位

黑龙江八一农垦大学食品学院;

黑龙江八一农垦大学国家杂粮工程技术研究中心;

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正文语种 chi
中图分类食品工程学、食品工艺学;
关键词
绿豆蛋白酶解物; 抗氧化; 结构表征; 氨基酸组成;

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