温湿度动态变化过程中不同含水量稻谷的储运特性

陈银基; 蒋伟鑫; 曹俊; 戴炳业; 董文

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[目的]中国是稻谷产销大国,稻谷安全储运至关重要.通过实验室模拟动态温湿度条件,研究动态储运条件下稻谷的品质变化和水分迁移规律,为优化稻谷安全储运条件提供参考.[方法]本研究通过动态温湿度的实验模拟,采用14％、16％、18％、20％、22％等5种不同水分稻谷进行3个月低温(10℃左右波动)、中温(20℃左右波动)和高温(30℃左右波动)的动态储运,观测微生物生长、质构品质、脂肪酸值和低场核磁共振数据的变化,阐明温度和水分对稻谷储运特性的影响.[结果]细菌总数随着储运时间延长而增加,不同温度和不同水分含量稻谷细菌总数的增加趋势不同;细菌总数随着温度的增加而增加.霉菌数量随着储运时间延长呈升高趋势,在中、高温下,稻谷霉菌数量显著增加,而且温度越高,霉菌数量上升趋势越明显;初始水分14％和16％的稻谷在低温、中温、高温3个动态模拟条件下,霉菌发生都处于较低水平;初始水分含量18％以上稻谷在中温和高温动态模拟储运15 d时霉菌发生显著高于水分含量为14％和16％的稻谷.稻谷蒸煮硬度和弹性随着储运时间延长逐渐上升,初始水分含量越大硬度上升越快(P＜0.01),储运过程中硬度与稻谷中的初始水分含量显著负相关,初始水分含量越高,硬度值越小,稻谷质地越好;初始水分含量对稻谷弹性影响显著(P＜0.01);黏着性则随着储运时间的延长呈下降趋势,温度和水分对黏着性均有显著影响(P＜0.05).脂肪酸值与初始水分含量呈正相关(P＜0.01),稻谷初始水分含量越高,脂肪酸值增加越明显;温度对高水分稻谷脂肪酸值影响尤为明显,温度越高,脂肪酸值上升越快.低场核磁信号总量(T2w)随储运时间的增加而减小,T2w信号总量与水分含量呈极显著的线性正相关(P＜0.01).核磁共振图像显示,稻谷储运15d时,水分主要集中在表皮层和糊粉层;储运30d后,表层水分损失,水分分布更为均匀.[结论]水分含量14％或16％的稻谷短期(1 5或30d)储运可以提高稻谷主要质构品质;温湿度动态变化(中温和低温)的长时间储运过程中稻谷初始水分应限定在16％及以下.

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来源
《中国农业科学》 |2016年第1期|163-175|共13页
作者
陈银基; 蒋伟鑫; 曹俊; 戴炳业; 董文;
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作者单位

南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;

南京210023;

南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;

南京210023;

南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;

南京210023;

中国农村技术开发中心;

北京100045;

中国农村技术开发中心;

北京100045;

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正文语种 chi
中图分类
关键词
稻谷; 储运; 动态模拟; 温湿度变化; 品质特性;

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