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结冷胶对面条品质的影响研究

         
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摘要

通过对面条的蒸煮特性、质构特性、感官品质方面的测定和评价,考察了结冷胶对面条品质的影响及相关规律.结果显示:加入结冷胶之后,面条的断条率呈现出下降趋势,面汤的浊度和面条的蒸煮损失率先降低后升高,在600 mg/kg处出现拐点;随着结冷胶添加量的增加,面条的硬度、咀嚼性呈明显增大趋势,黏聚性和黏性与结冷胶的添加量大致呈现出负相关的趋势;感官实验发现,加入结冷胶可以有效改善面条的口感,结冷胶的添加量为600、1000 mg/kg时,面条的感官评价分数最高,分别为95.1和95.3.过量的结冷胶会使面条韧性太强,适口性变差.

著录项

  • 来源
    《山东化工》 |2020年第11期|20-2225|共4页
  • 作者

    胡晓飞; 李小林; 陈龙; 孙晓燕;

  • 作者单位

    广州华汇生物实业有限公司 广东广州 510655;

    广州华汇生物实业有限公司 广东广州 510655;

    广州华汇生物实业有限公司 广东广州 510655;

    华南理工大学食品科学与工程学院 广东广州 510640;

  • 原文格式 PDF
  • 正文语种 chi
  • 中图分类 TS213.2+4;
  • 关键词

    结冷胶; 面条品质; 影响;

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