荔枝护色干制的工艺研究

王德培; 彭志英

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果皮褐变是荔枝贮藏和加工过程中的常见问题.在探讨了荔枝果皮中引起褐变的主要酶--多酚氧化酶(PPO)特性的基础上着重研究了荔枝干制中的护色工艺.结果表明,荔枝果皮多酚氧化酶的最适温度范围为30～70℃之间;PPO在pH=5.5和pH=7.0左右活性最大.荔枝经90℃,0.2%的柠檬酸溶液中热烫3 min并强制冷却后,用0.2 mol·L-1抗坏血酸+0.2 mol·L-1柠檬酸+0.1 mol·L-1植酸+0.1 mol·L-1氯化钠+0.2 mol·L-1亚硫酸氢钠混合液护色处理10 min经脱水干燥制成天然红皮荔枝干.

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来源
《农业工程学报》 |2005年第11期|150-154|共5页
作者
王德培; 彭志英;
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作者单位

仲恺农业技术学院食品科学系,广州,510225;

华南理工大学轻工食品学院,广州,510640;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类水产食品加工与保藏;荔枝;
关键词
荔枝; 干制; 护色; 工艺;

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