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首页> 美国卫生研究院文献>Antioxidants >Utilization of Astaxanthin as a Synthetic Antioxidant Replacement for Emulsified Sausages
【2h】

Utilization of Astaxanthin as a Synthetic Antioxidant Replacement for Emulsified Sausages

机译：虾青蛋白的利用作为乳化香肠的合成抗氧化剂替代品

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摘要

The aim of this study was to evaluate the effect of astaxanthin (AX) on the quality and sensory characteristics of emulsified pork sausages during cold storage. The changes of Peroxide value (PV), 2-thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), thiol content, texture profile analysis, instrumental color, and sensorial qualities were assessed on specific storage days. The emulsified sausages with added AX exhibited significantly (p < 0.05) higher redness values and total color differences (ΔE) on all storage days. Sensory values recorded the reddest color and greater overall acceptability scores to the sample with AX. In addition, AX had a significantly (p < 0.05) greater effect on PV, TBARS, and thiol content of sausages, compared with the control (CON). AX showed higher oxidation stability than CON for regression coefficient, and the level of inhibition of malondialdehyde formation was similar to that of butylated hydroxytoluene (BHT) on storage days. Synthetically, AX had a desirable consequence on antioxidant activity and color of emulsified sausages; therefore, it can be used as a multifunctional additive in emulsified pork sausages.
机译：本研究的目的是评估虾青素（AX）对冷储存过程中乳化猪肉香肠的质量和感官特性的影响。在特定的储存天内评估过氧化物值（PV），2-硫酰碱尿酸反应性物质（TBARS），硫醇含量，质地谱分析，仪器颜色和情感素质的变化。添加的AX的乳化香肠显着呈现出显着的（P <0.05）较高的发红值和所有储存天的总色差（ΔE）。感官值记录了最大的颜色和更高的整体可接受性分数与AX的样品。此外，与对照（CON）相比，AX对香肠的PV，TBAR和香肠的硫醇含量有显着（p <0.05）。 AX显示比回归系数的氧化稳定性更高，并且丙二醛形成的抑制水平类似于储存天储存天丁基羟基甲苯（BHT）的抑制水平。综合性地，AX对乳化香肠的抗氧化活性和颜色具有理想的结果;因此，它可以用作乳化猪肉香肠中的多功能添加剂。

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