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Kinetic behaviour of radicals in packaged beer

机译：包装啤酒中自由基的动力学行为

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The understanding of beer oxidation is a longstanding research priority of brewers in order to extend beer shelf life. This paper reports on the oxidation of beer over 20 days while stored at 2, 21 and 30℃ and over 437 days at 30℃. Two assays were employed to measure the oxidative stability: a lag time or EA (Endogenous Anti-oxidant activity) determination by use of EPR (Electron Paramagnetic Resonance) and a luminol-based hydrogen peroxide assay. An improved lag time determination from the EPR peak height data using a non-linear regression technique (piecewise regression) was developed. In both the 20-day trial and the extended trial at 30℃, the EA value or the antioxidant level remaining in the beer was found to decline and could be modelled by an apparent first order kinetics at all three temperatures. The effect of temperature on the EA value could be modelled by use of Arrhenius theory. The luminol-based hydrogen peroxide assay results indicated that the chemiluminescence or hydrogen peroxide concentration increased with storage time at 21 and 30℃.
机译：为了延长啤酒的保质期，对啤酒氧化的理解是酿酒商长期以来的研究重点。本文报道了啤酒在2、21和30℃下储存20天以及在30℃下超过437天氧化的情况。两种测定法用于测量氧化稳定性：通过使用EPR（电子顺磁共振）和基于鲁米诺的过氧化氢测定法来确定滞后时间或EA（内源性抗氧化剂活性）。开发了使用非线性回归技术（分段回归）从EPR峰高数据确定的改进滞后时间。在30天的20天试验和扩展试验中，发现啤酒中EA值或抗氧化剂含量均下降，并且可以通过在这三个温度下的表观一级动力学来模拟。温度对EA值的影响可以使用Arrhenius理论建模。基于鲁米诺的过氧化氢分析结果表明，在21和30℃下，化学发光或过氧化氢浓度随存储时间的增加而增加。

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